《專間食品安全管理制度》講解了專間食品加工操作應遵循的“五專”原則，包括專人負責、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。該制度規定非操作人員不得擅自進入專間，且未清洗消毒的物品不得帶入。食品傳遞應通過可開合的食品輸送窗，專間內不得放置污染性設施，室內溫度不得超過25℃。工作人員需在預進間二次更衣，穿戴清潔的工作服、帽、口罩，觸摸未經消毒的物品后必須洗手、消毒或更換手套。每天需進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應安裝在工作臺正上方2米內，并定期監測輻射強度。專間的工用具和容器必須專用并定位存放，用前消毒，用后清洗。食品質量需嚴格檢查，發現異常應立即撤換。瓜果蔬菜應使用含氯制劑和高錳酸鉀浸泡消毒，盛放直接食用的容器需嚴格消毒。涼菜應現配現用，生食水產品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時，裱漿和新鮮水果應當天加工當天使用。食品應及時存放于專用冰箱內，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌菜冷藏時間不得超過24小時，食用前需充分加熱。專間需保持清潔，每天做好工用具和空氣消毒工作并記錄。

《專間食品安全管理制度》適用于餐飲業中的各類專間，如配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、沙律間、生食水產品間、集體用餐分裝間和備餐間等。該制度為這些專間的食品安全管理提供了詳細的指導和操作規范，確保食品加工過程的安全性和衛生性，適用于餐飲企業的管理人員、廚師和服務人員，以及食品安全監管部門的檢查人員。