《變質(zhì)食用油中毒急救》講解了食用油在長期貯存過程中因光、熱及細菌作用而分解成甘油和脂肪酸，進一步氧化成為過氧化物、酮類、醛類等有毒物質(zhì)，從而產(chǎn)生“哈喇”氣味和味道。大量食用這種變質(zhì)的食用油會引發(fā)中毒。文中指出，形成的有毒物質(zhì)對胃腸道有刺激作用，還可能損害神經(jīng)系統(tǒng)及肝臟。食用變質(zhì)食用油后，人體可能會很快出現(xiàn)胃部不適，但更嚴重的癥狀通常會在進食后數(shù)小時至十多個小時內(nèi)顯現(xiàn)，如惡心、嘔吐、劇烈腹痛、水樣腹瀉等，這些癥狀可導致脫水，并伴有頭痛、頭暈、關(guān)節(jié)和肌肉酸痛等不適。部分患者還會出現(xiàn)體溫升高的現(xiàn)象。文檔詳細介紹了緊急處理措施，包括停止食用變味油，口服活性炭以吸附毒素，多飲水促進排泄，若癥狀嚴重需及時就醫(yī)。預(yù)防方面，強調(diào)密封和避光保存食用油可以延長其保質(zhì)期，夏季時可通過添加維生素E來延緩食用油變質(zhì)，同時提醒不要食用已經(jīng)變味的食用油。

《變質(zhì)食用油中毒急救》適用于餐飲行業(yè)從業(yè)人員，包括廚師和服務(wù)人員，幫助他們了解變質(zhì)食用油的危害并掌握正確的應(yīng)急處理方法。同時也適用于家庭主婦或家庭烹飪愛好者，確保他們在日常生活中能夠正確儲存食用油，避免食用變質(zhì)油品帶來的健康風險。此外，對于食品安全監(jiān)管部門而言，該文檔提供了重要的參考依據(jù)，有助于制定更完善的食品安全標準和規(guī)定。